和菓子をちょっと自由に。佐藤屋の菓子づくりについて。

和菓子をちょっと自由にconcept

佐藤屋の歴史

佐藤屋は1821年（文政四年）創業の山形の老舗です。山形は当時、出羽三山詣での旅客で賑わい、山形宿は羽州街道沿いの現在の店舗の地にて、乃し梅の原型となる気付け薬を伝えていた、1600年代の山形城主「最上義光」の典医であった小林玄端の末裔であった黒田家の生まれである初代松兵衛が菓子屋を始めたのが興りと伝わっております。当時の山形では紅花交易も盛んであり、そこで使用するために「梅」の栽培も盛んであったそうです。
その後、幾多の試行錯誤の末に「のし梅」を現在の「梅羊羹をガラスを貼った木枠に薄く流し、数日間の乾燥をさせることで、独特のもっちりとした食感と大変に良い日保ちのする形」に山形の銘菓に完成させました。いろいろな食物を乾燥させることで日保ちをよくする手法は、山形には今もたくさんに残っており、それ故に「のし梅」の源流は、梅園が高名な各地ではなく、梅の産量が多かった事と併せて、山形であるとしております。
乃し梅は、すでに江戸期の山形名物を記した記録にも「山形熨斗梅」の記述があるほど、歴史のある菓子ですが、現在の形になったのは、缶詰技術が確立され梅が通年使用できるようになった明治期であったと思われます。
以降、山形産の完熟梅を用いた数々の伝統の和菓子と、その時々の感性で作り出した菓子を作り、山形の皆様にご愛顧をいただき、間もなく創業から200年を迎えようとしております。
明治の大火の後に建て直された現在の佐藤屋本店。歌舞伎座を模した建物は山形のレトロな建物の一つとして観光の方も訪れます。

素材と作り方へのこだわり

乃し梅本舗佐藤屋の菓子作りは、伝統と革新が同居するもの。素材にもまたこだわりが。
代々受け継いでまいりました「乃し梅」をはじめとする完熟梅の菓子は、近年は契約栽培も進めます山形産の酸味が特徴的な節田、白加賀の完熟梅を主として用います。他の産地のものと比しまして、樹上で色づき味ものったところを収穫できることにより、梅の味わいのしっかりとした、他とは違うとご高評をいただきます梅の菓子ができあがります。
山形産の完熟梅。佐藤屋の乃し梅などの菓子に使われる梅は契約栽培する山形の梅農家からいただきます。

佐藤屋が作る菓子の素材は、どれも「自分たちの子どもに食べさせられるか」を基準にしています。
科学的な「安全」の保障はもちろん、作り手を知ることで得られる「安心」も保障されたものを、
子育てする世代が沢山に働く「今」を生きる老舗ならではの視点で、自分たちが使う素材を選びます。
山形佐藤屋の和菓子につかう素材は収穫も含めて素材を知るところから。収穫作業の八代目。

また、新たな菓子を作る際には「和菓子をちょっと自由に」をモットーに、「今」を生きる者として、伝統の素材や製法に囚われることなく、チョコレートやチーズ、レモンやイチジク、スパイスや洋酒など、身の回りにある素材を偏見なく使います。
伝統の乃し梅を見直してもらおうと、白餡と寒天を用いた和のガナッシュにのせた「玉響（たまゆら）」やレモンと洋酒と黒糖の羊羹「りぶれ」、砂糖を使わずメープルシロップのみの甘さで、葛粉を用いて仕上げる和のショートブレッド「ウヤムヤ」などはそれを体現する菓子です。

山形佐藤屋八代目の提案する「酒と和菓子」のペアリング

また、「酒と和菓子」の様にこれまでお茶を中心にされていた召し上がり方に一石を投じる様な楽しみ方も積極的に提案することで、和菓子を新たに見直していただく機会を増やそうと努力しています。
市内本町の「Bar12」様では、日頃から「酒と和菓子」のペアリングにて佐藤屋の菓子をご提供いたいておりますし、七日町のカフェ「Bota coffee」様では珈琲と合わせて「りぶれ」をご提供いただいております。
ぜひ、これまでとは違った菓子の楽しみ方をおためしくださいませ。
山形佐藤屋による和菓子と酒のとりあわせ。それぞれの酒にそれぞれの菓子を。

山形を楽しみ、共につくること。

山形に生まれ、山形に育てていただいた店として、これからも「山形を楽しむこと」を一番に考えて、
これまでにない「地元山形」を意識した取り組みをしています。

山形まるごとマラソンでは、沿道にて私設「乃し梅エイド」を
実施し、水がなくとも食べやすく、持ち運んでも溶けず、
糖分補給とクエン酸での疲労軽減、何より爽やかな酸味での
リフレッシュができると好評をいただき、初回より継続しての
応援をいたしております。

また、地元山形を代表してJリーグにて闘う
プロサッカークラブ「モンテディオ山形」を応援しようと、
正会員の一社として支援をするとともに、店舗でもできることをと
毎年のリボンマグネット募金と、1本の商品代金1000円から200円を
寄付することをお約束した菓子「頂（いただき）」を
考案し、毎年応援の気持ちをお届けしています。
blogより、その熱い想いをどうぞ！

以下各シーズンの「頂」販売額からの寄付金額
2015年度　164000円
2016年度　114600円
2017年度　74200円
2018年度　65000円
2019年度　96800円

佐藤屋は山形のイベントに積極的に参加し、老舗のイメージを変えていこうと思います。

そして、佐藤屋の仲間の中にもサポーターは多数。
現社長である佐藤屋八代目が熱烈なサポーターであり、
「サポーターからスポンサーへ」と言う流れを持って、
県民により応援されるクラブであって欲しいという気持ちから、
公私ともに応援をしております。

佐藤屋は異業種とのコラボレーションで、今までにない和菓子の登場する機会をつくりたいと願います。

また、地元のいろいろな企業様や飲食店様との
コラボレーションイベントをどんどんと行い、
何かしら「山形を楽しむ」場面に、和菓子の力でお応えできたらと
店から飛び出しての活動を行っております。

山形佐藤屋八代目の和菓子体験講座の様子
学校や地域、保育園に幼稚園、病院やデイサービスでの
和菓子体験のご依頼を受けての出張講師。
※随時お申し込みを承っております。お問合せよりどうぞ。

また、茶道から派生した「器と和菓子」の関係性をもっと
気軽に、もっと楽しめるようにと、地元の美術大学
「東北芸術工科大学」の工芸を学ぶ学生さんとの
コラボレーションにて、年に一度の展覧会と茶席を実施。
独創的な器に、それぞれのために考案した菓子を盛り付けての
展示と、実際にその器を使った茶会を開催し、和菓子の楽しみ方、
器の面白さをお伝えしようと試みております。
※2020年は「お茶かい菓子ら？」の企画名で1/22から1/26に
　山形市諏訪町のギャラリー絵遊様で開催予定。
佐藤屋八代目と東北芸術工科大学工芸の学生のコラボ茶会は、菓子職人にも作家の卵にとっても刺激的。

佐藤屋では、コラボレーションにて楽しい企画を開催してくださる
お相手を随時募集しております。
また、企業や団体様の限定品や特注品も承ります。
外国からのインバウンドのお客様への佐藤屋の蔵座敷のご案内、
観光のアトラクションとしての和菓子体験も承ります。

【和菓子をちょっと自由に】
和菓子があることで、驚きや面白さを生み出せるのでは？と
お考えの方、ぜひお声がけくださいませ。全力でお応えいたします！
※お問合せフォームより、お気軽にお声がけ下さいませ。