お正月の菓子「花びら餅」の由来や何か、ご存知ですか?

山形、佐藤屋の正月の菓子「菱花びら餅」
お正月の和菓子、と聞かれますと「花びら餅」との答えが返ってくる事がしばしばございます
位には、知名度の高いお菓子となりましたこの一品。

餅を円形にのしたもので味噌餡とごぼうをはさんだこの菓子、ちょっと不思議な取り合わせですが、
いったいなぜにこんな形になったのでしょうか?

菓子のおこりとしてはどうも、明治位になるまで表舞台には出てまいりません。
その後、茶道が広まっていく過程で、お正月のお家元の初釜の定番の菓子となり、
それを模したそれぞれの地方の菓子屋が販売するようになって、正月の定番菓子として広まっていった様でございます。

そもそもは、平安期の宮中にございました「お歯固めの儀」と言う風習に由来し、
白の丸餅に紅色の菱餅を置き、そこに色々の食べ物をのせて食べていたものが、
徐々に簡略化され、宮中雑煮と呼ばれた白餅と紅餅を重ねたもので食べ物を包んだ形の
ものを食べる様になっていったとのこと。
今も残る宮中の資料の中には、宮中の鏡餅は、白餅を重ねた上に紅餅を重ね、その上に
ダイダイなどを飾っておられた様で、今の花びら餅の、白餅に紅を重ねた形の源流と言えそうです。

何故に味噌餡なのか、と言う部分やゴボウの本数などは、諸説ありますので、何ともここでは
言いにくいのですが、少なくとも一般に、花びら餅の存在が登場するのは明治期の裏千家での
初釜での事であろうと思われ、それが今尚そのままの形で残っているのであれば、私が
見たことのあるそれは、白餅に紅の丸餅をのせ、細く切った蜜漬けのゴボウを二本置き、
砂糖蜜で溶いた味噌をしぼり包んだもの、でございます。
一般に出回る花びら餅は味噌餡ですが、初釜でのそれは味噌ダレとでも言うべきもので、
こぼさずに食べるためには一口でいく必要もありまして、ハレ姿で茶席に参加される方が、
お召し物を汚されるのではないか、とドキドキしたのを覚えています。

ともあれ、そうして広まった花びら餅が、日本でも奥地、東北は山形の佐藤屋まで伝わるには、
それ相当の時間もかかりまして、昭和に入ってから、茶道の先生からのご依頼で、似せて
作ったのが始まりとなっておりまして、父(七代 松兵衛)の頃には広く山形の席でも、
正月の定番菓子として「花びら餅」を作らせていただくようになりました。

ちなみに、この花びら餅は、白餅に紅のぼかしでのしたもので、味噌餡とゴボウ一本を畳んで
作る形のもの。お餅はしっかり目で、ごぼうは柔らかく煮てありますので、山形風の花びら餅として
完成してる感じのものになっております。

佐藤屋は山形産のごぼうを花びら餅用に仕込みます。
しかしながら、昨今は交通機関も発達し、京都や東京での家元の初釜にも参加された、と言う
先生が増えてきたりもありまして、実はここ数年ではございますが、私八代目が見てまいりました
京都風の花びら餅も、ご予約限定ではございますが、作るようになってございます。
ただし、こちらはゴボウの仕込み(上の写真は切ったところですが、土つきのを洗って選別からスタート)、
蜜漬けに3日、餡を煉って、生地を白と紅、別々にのして、畳むというすべての作業を一人でもって
いたしますので、数は当然作ることができません(通常タイプは皆で作るので、ちゃんと数をご用意させて
いただけますのでご安心を)ので、ご予約限定となってしまうのです。

餅粉と米粉を合わせ、蒸し、ついて作る「花びら餅」の生地山形、佐藤屋の花びら餅の製造。
餅を蒸して、手鍋で火にかけて手早く必死に煉る。冷める前に麺棒でのして、型抜き。
文字にするとこれだけなのですが、相当の腕力も必要とされまして、この作業をしてるときには
周りの職人がからかうくらいに必死になっております。実際周りの目を気にできるくらいなんですから、京都での修行中に比べたらかわいらしいものに
見えてしまう数なんですけどもね。それくらい京都は花びら餅の数が凄かった・・・

そんなこんなで歴史も伝統もあり、そして今も変わらず手間のかかる製法で作られている
花びら餅、佐藤屋では本日より販売開始です(一個300円)。
八代目の作る限定品は、「菱花びら餅」の名前でご予約を承っておりますので、ご興味が
ございます方は是非どうぞ!通常のものとは数段違う、手間かけた分だけある感じの
一品を味わっていただけますよ~ 一個700円もしてしまうけど。

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「お正月の菓子「花びら餅」の由来や何か、ご存知ですか?」への5件のフィードバック

  1. とても参考になりました!お客様に説明時少し不安でしたがこれで安心しました!和菓子の世界は奥深いって日々思っています

    1. ご参考いただき、誠にありがとうございます。
      諸説ございますし、これが正解とも言い切れませんが、
      宮中雑煮やお歯がための話など、いろいろの話をご存知
      いただいておりますと、お客様にも説明しやすいかと思います。

      何しろ今の生活と直接結びつかないことも多い和菓子の世界。
      お客様にとっても面白くお話をして、広めてまいりましょう!

  2. 先日、初釜ではなびらもちが出ました、黒の縁高にゴボウが手前に置かれて運ばれました、何か違和感を覚え、お菓子の本5冊程見ました、全てゴボウが向こう側でした。どちらが良いのでしょうか?

    1. 松井英一様
      大変に御返事が遅くなりまして、申し訳ございません。
      一般にはなびら餅に関しましては、餅生地の畳んだ方が手前で、牛蒡は奥に
      置かれるかと存じます。何がしかの意図が無ければ、やはり牛蒡は奥が良いかと。

  3. 初めてこちらのブログを知りました。
    昔NHK大河ドラマで室町時代が舞台になった作品に、花びら餅が出てきた一コマがありましたので、その頃からすでにこの形であった、歴史の古いお菓子なのだと思っていました。
    やはり「ドラマは創作」ですね。

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